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    五谷杂粮打磨成粉不会引起营养流失

    时间:2015-08-15 06:40:20  来源:健康生涯    作者:

          随着吃五谷杂粮有利健康的观念日渐入人心,近年来,把五谷杂粮打磨成粉的吃法备受消费者的欢迎。但对于如何吃,怎样储存又成为令人担忧的问题。  

          打成粉后营养有损失吗?   

          “现磨芝麻、花生啊,真材实料,营养健康。”近日,记者在北京某社区看到,一辆销售流动车上传来阵阵吆喝声,而许多社区居民正围着车子,挑选着自己想要的杂粮或豆子,让卖家称重后现场用打磨机打磨成粉末。一位赵姓居民告诉记者,五谷杂粮一般都不易咀嚼,口感不是太好,打磨成粉,冲糊吃很方便,也更利于消化吸收,尤其适宜于老年人和小孩。  

          据记者了解,不仅从这样的流动摊贩处可以买到现场制作成的芝麻粉、花生粉、豆子粉等,在一些超市里也设有这样的磨粉柜台,吸引了许多消费者的购买。   

          虽然糊粉吃法得到一些人的肯定,但也有不少人提出了一些疑问,比如经过打磨,营养物质是否会损失?存储方面,五谷杂粮害怕生虫,打成粉后,又有哪些需要注意的地方?   

          中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授认为,五谷杂粮生吃是很难被消化吸收的,必须烹熟。糊粉的吃法是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工艺,而与打粉、冲糊的过程关系比较小。因为打粉只是一个物理过程,短时间内并不损失营养素;而冲糊只是用开水,冲调之后,实际温度不会超过80度。这个温度并不会引起营养素的严重损失。  

          烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,损失赖氨酸等氨基酸。不过,这种损失的具体大小,要看烤制的温度和时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优化,目前国内还没有相关的研究报告,企业亦没有给出实验数据。  

          范志红表示,粉类产品其实有很多需要控制的地方。烤制的温度是否合适,产生多少丙烯酰胺类物质,维生素保存率是多少,蛋白质消化率到底有多高,吃了之后血糖上升到底有多快,都需要更多的研究支持。因为不是预包装食品,它也没有营养成分表。  

          保存需避免受潮  

          另外,粗粮打成粉之后,保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量的脂肪,打成粉之后,和空气中的氧气接触面积大大增加,非常容易发生氧化。氧化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,范志红建议,一旦打成粉之后,就要快速吃完。建议每次少买一点,2周内吃完。  

          范志红还特别提醒,打成粉后还要避免受潮。因为这些粉只要受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素,给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的容器中,比如密封罐。用来舀粉的勺子,一定要保持干燥状态。每次吃多少,就取出多少。建议最好不要购买路边无照经营摊贩售卖的这种粉,因为没有食品安全保障。

    本文地址:http://www.nongtewang.org/grain/news/2015-08-15/47244.html
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