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    加工特产品山药脯的技术

    时间:2020-01-09 06:47:48  来源:  作者:

            工艺流程

           选料→清洗→去皮→切片→固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。

           操作方法

           ①选料。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜特产山药。 ②清洗。将特产山药在流动的清水中,去除泥污,清洗干净。 ③去皮。用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮,并挖除黑色斑眼。 ④切片。将去皮后的山药切成0.3~0.5厘米厚薄片,对较细的山药可斜切,要求切片厚薄一致。 ⑤固化。山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理。切片要全部浸没在溶液中,以防变色,浸泡2~3小时后捞出。 ⑥烫漂。将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体,然后放入沸水锅中烫6~8分钟,注意不要煮烂,捞出后再用清水漂去黏液。 ⑦糖渍。先在锅内配制40%糖液,加入适量柠檬酸,然后将山药片放入锅内,用文火煮沸10分钟左右,再将山药片及糖液一块倒入缸内浸渍12~24小时。再用50%~60%浓度的糖液,如上述方法连续煮制、浸渍两次。最后一次糖液浓度应达到65%。 ⑧烘干。将山药片捞出,沥净多余糖液,摊放在烘盘上置烘房或烘箱内,在60~70℃条件下烘20小时左右。开始迅速升温至60℃烘 6小时,再升温至70℃烘8小时,再降至60℃烘6小时。注意应在烘烤过程的前期和中后期进行1~2次倒盘,以使山药片烘烤均匀一致,待含水量达18%~20%(山药片表面不粘手)时取出,冷却降温。 ⑨包装。把烘干后的山药片,放置在25℃左右的室内回潮24~36小时,然后去除外形不整齐、变色及细碎的部分,将合格品装入50~250克不等重量的袋内封口,即成成品。

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